La Real Cocina ocupa un ala del primer sótano en el Palacio Real y conserva sus instalaciones históricas, renovadas en gran parte entre 1861 y 1880 por voluntad de Isabel II y Alfonso XII. Está organizada en diferentes espacios: Portería, Cocina del Ramillete o Repostería, Taller de Repostería, Entrada a la antigua Cocina de Estado y al Ramillete, Antecocina o Sala de Preparación, Cocina Grande o Sala de Fogones, Cava y Botillería.
Una de las actuaciones más importantes ha sido la habilitación de un nuevo acceso a la escalera del Príncipe desde el patio homónimo para permitir la comunicación vertical entre la planta baja y el primer sótano, recuperando un hueco de paso existente y restaurando el tramo de escalera correspondiente, que se encontraba cegada y carecía de iluminación.
Asimismo, con motivo de la ampliación de parada del ascensor de Carlos III al primer sótano del Palacio Real, se ha podido crear un acceso para personas con movilidad reducida que permite realizar un recorrido alternativo para acceder al nivel de la Real Cocina.
También se ha modernizado la instalación eléctrica y se han acondicionado los paramentos verticales y abovedados, y se ha dotado a los distintos espacios del recorrido de una iluminación específica. Como complemento a la intervención realizada para amueblar la Cava, se han realizado varias reproducciones facsimilares de menús históricos conservados en el Archivo General de Palacio, que se han enmarcado y colgado en las paredes libres de botellas.
Todas las intervenciones en la Real Cocina, situada en el ala este del primer sótano, han supuesto una puesta en valor de espacios de gran importancia arquitectónica y que mejoran la comprensión de la vida cotidiana en Palacio. En este sentido, se ha publicado una monografía con el título La Real Cocina que recoge los estudios históricos realizados por el Área de Conservación y que pone al día el conocimiento de estas estancias.
Tres siglos de historia
El conjunto conservado corresponde a la reorganización isabelina de 1840, momento en que las dependencias para la gastronomía real quedaron agrupadas en la Real Cocina, la Repostería y la Botillería y Cava. La instalación de los oficios culinarios en los locales de la antigua cocina de Estado y Ramilleta tuvo lugar cuando la joven Isabel II se trasladó definitivamente a este lado de Palacio. Su boda en 1846, la de Alfonso XII en 1877 y la de Alfonso XIII en 1906 marcaron las renovaciones llevadas a cabo en la Real Cocina, en la Repostería y la Pastelería. Las piezas de cobre estañado proceden de las baterías compradas en París. También se exhiben piezas españolas de la segunda mitad del siglo XVIII y de la primera del XIX procedentes de las reales cocinas de Aranjuez, San Ildefonso y El Pardo.
Durante el Antiguo Régimen, los empleados que atendían las necesidades gastronómicas de la Casa del Rey se agruparon hasta en catorce «oficios de boca»: Panetería, Cava, Frutería, Confitería, Cerería, Buxería, Ramillete, Repostería, Sausería, Guerdamangier, Potagería, Cocina de Estado, Estado de Damas y Cocinas de Boca. En 1815 se concentraron en dos: el Ramillete (que asumió las funciones de los ocho primeros) y la Cocina de Boca, que incorporó todos los restantes adoptando el nombre de Real Cocina con el que llega a 1931.
Estos oficios siempre dependieron del Mayordomo mayor a través del Contralor (antiguo encargado de los gastos públicos) y, más tarde, del Veedor (encargado de la inspección y control de actividades) general o del alcaide de palacio. A partir de Isabel II y hasta 1931, la dirección de todos los oficios y servicios áulicos quedó a cargo de la Inspección General subordinada al Intendente de la Real Casa y Patrimonio.
Al reinado de Isabel II corresponden las estanterías o vasares de madera y sobre todo las dos grandes «cocinas económicas» asociadas a dos estufas o armarios calientes e instaladas en 1861. Con el rey Alfonso XII se perfeccionaron las instalaciones incorporando un gran horno de asar, una parrilla fumífera y otras piezas como las grandes mesas de álamo negro sobre pies de fundición. El conjunto, incluidas las baterías de cocina realizadas en París, seguía el modelo de las grandes cocinas francesas del siglo XIX.
Útiles alfonsinos e isabelinos
Una vez que se pasa por la Portería de la cocina (junto a la que se encuentra el montaplatos), la primera sala constituye la Cocina de Ramillete o de la Repostería. El oficio del Ramillete (denominación que se daba a los adornos artificiosos de dulces con los que se decoraban las mesas) preparaba las compotas, bizcochos, dulces, refrescos, helados, chocolate y otras bebidas calientes, y acabó por encargarse de todo lo relativo al adorno de las mesas «con la mayor limpieza y elegancia».
De la repostería formaba parte también la sala siguiente, donde actualmente se muestra una selección de vajillas diarias de loza. A continuación, un pequeño vestíbulo constituía en el siglo XVIII el acceso a estas dependencias, como testimonian las dos inscripciones (hacia 1760) sobre las puertas: «Ramillete del Rey» hacia el sur y «Cozina de Estados» hacia el norte.
En la Antecocina, o Sala de preparación, los vasares (estante o repisa que sirve para poner la vajilla u otros objetos) y la larga encimera en la pared de las ventanas son isabelinos, como la fuente, pero las mesas fijas corresponden al reinado de Alfonso XII. De tiempos de Alfonso XIII son la mesa para cortar carne y los dos elementos más modernos de toda la Real Cocina: la nevera eléctrica y el légumier para lavar las verduras, de 1930.
La Cocina grande, o Sala de fogones, presenta un conjunto de grandes piezas en hierro fundido, algunas madrileñas y otras parisinas, todas de inspiración francesa, cuya conservación y tamaño resultan insólitos. Las dos grandes «cocinas económicas» y sus respectivas «estufas» o armarios calientes fueron instalados en 1861 por Lemaître según indicaciones del arquitecto José Segundo de Lema. El humo de los fogones circula por debajo del pavimento y, pasando por detrás de los armarios, los caldea. Uno de los dos fogones fue reemplazado por Briffault en 1906. El horno grande y la parrilla «prusiana» fueron instalados en 1877 por orden de Alfonso XII, gran aficionado al roast-beef. Son del siglo XVIII la fuente y el horno, aunque este se reformó dos veces en el siglo XIX. Los vasares son isabelinos y alfonsina la mesa de álamo negro de 1884.
