Un par de días en estas dos maravillosas villas renacentistas son suficientes para recordar su larga historia, marcada por su condición de línea de frontera durante buena parte de la Reconquista; disfrutar de su exuberante patrimonio arquitectónico y artístico (palacios, templos, universidad), que las convierte en auténticas joyas del Renacimiento; y descubrir su gastronomía, protagonizada por el aceite de oliva virgen extra, y su tradición de tapeo, que cuenta con una amplia y contundente oferta de locales y recetas.
La huella que deja el cultivo del olivo y el aprovechamiento del aceite en estas dos ciudades monumentales se nota desde lo más básico: el pan y cómo acompañarlo. A los clásicos molletes o panes de masa prieta andaluces, Úbeda y Baeza suman una auténtica joya gastronómica, casi desconocida fuera de su ámbito geográfico más cercano: el ochío. Se trata de una pieza de pan no muy grande (como un mollete pequeño, más o menos), de masa ligera y muy aireada, que está elaborado con aceite de oliva virgen extra y espolvoreado luego por encima con sal y pimentón. El nombre le viene dado por ser tradicionalmente la octava parte de la masa de un pan.
Estos ligeros bollitos se comen tanto solos como rellenos de cualquier cosa: jamón, embutido, queso u otro de los tesoros gastronómicos de esta zona: la morcilla en caldera, sin tripa y que se consume caliente, recién guisada. Los ochíos protagonizan buena parte de las propuestas de tapeo que ofrecen los bares de Úbeda y Baeza tanto a mediodía como por la noche. Y yo los recomiendo también para el desayuno. Con un buen chorro de (más) aceite virgen, y con todas las opciones imaginables de acompañamiento, son una receta perfecta para arrancar la jornada de la mano de un buen café con leche.
Y si ricos son los ochíos, no lo son menos los picos gruesos y crujientes que se hacen en la zona con la misma masa de aceite de oliva virgen extra y que, espolvoreados también con pimentón, acompañan a la perfección a cualquiera de las tapas que pueden tomarse en los bares y tabernas de estas dos localidades.
La extensa variedad de aceites en esta zona, la mayoría de ellos de oliva picual, aunque los hay también hojiblanca o manzanilla (jamás probé hasta ahora aceite de este tipo, que suele usarse para aceituna de mesa), obliga a la cata y degustación. Abundan las tiendas especializadas, como la Casa del Aceite [1], que lo dan a probar para facilitar la elección del cliente, aunque en realidad no hacen más que complicarla. Los tempranos, turbios y densos, son una locura, aunque sólo aptos para paladares resistentes a las emociones fuertes. Las estanterías de estos comercios bien parecen bodegas de vino excelentemente surtidas en opciones, tamaños y precios.
En los bares esta sensación se agudiza y tiene uno siempre la impresión de estar ante una barra de coctelería, con un montón de botellas atractivas y llamativas entre las que elegir, pero con aceite en lugar de ginebra, güisqui o vodka. De hecho, la degustación de aceites es otra de las tapas que habitualmente ofertan tabernas y restaurantes.
En ambas localidades hay una gran cultura del tapeo, con infinidad de barras que suelen estar repletas de público especialmente durante los fines de semana. Tanto Úbeda como Baeza siguen la cultura granadina de la tapa: el cliente consume una bebida y el establecimiento ofrece, incluido en el precio, un pincho, un montado o un pequeño plato de algún guiso.
En Úbeda, tras una extenuante mañana recorriendo sus tesoros arquitectónicos, especialmente marcados por la huella del arquitecto renacentista Andrés de Vandelvira y de uno de sus principales mecenas, Francisco de los Cobos, Cristina y yo empezamos a tapear con ganas, hambre y sed. No hace falta mucho más. En el entorno de la plaza Primero de Mayo, junto a la Iglesia de San Pablo, estuvimos en Misa de 12 [2], un local muy bonito y con mucho ambiente. A su lado, en Moss [3], disfrutamos de su rica caldereta y de un intenso paté de perdiz. Más abajo, aún en la plaza, hicimos parada en el popular Taberna El Mercao [4]. Rematamos la ruta en la Calle Real, también plagada de bares y tabernas y siempre abarrotada en horario de tapeo. Allí, disfrutamos con el cremoso de patata, setas portobello y huevo poché de La Tintorera [5] y, en Antique [6], con la explosión de sabor que es el tomate pelado con aceite picual, el auténtico eje argumental de nuestra visita.
A Baeza le dedicamos las dos noches de nuestra escapada y, aunque dice el refrán que de noche todos los gatos son pardos, tuvimos el tino suficiente para tropezar con dos o tres de las barras más apropiadas para disfrutar del ambiente nocturno y de tapeo de la ciudad. Le dedicamos un par de visitas a varios de sus locales más señeros: El Pájaro [7] y El Arcediano [8]. Especialmente en este último tuvimos la sensación de descubrir la esencia de las tapas baezanas. Buen ambiente, comida rica y variada, cerveza fría y bien tirada, amplia oferta de vinos y mucho aceite de la mejor calidad tanto en recetas como para degustación. Pasamos también por los animados El Burladero [9] y El Estudiante [10], frente a la antigua universidad.
Pero el gran descubrimiento del viaje lo hicimos con La Barbería [11]. Este moderno establecimiento, además de una muy interesante oferta de cervezas de todo el mundo y buen tapeo de ochíos con rellenos variados, dispone de una muy interesante carta de la que pudimos disfrutar de la sorprendente muhammara (una crema de origen sirio de pimientos asados con nueces y zumo de granada), la fresca ensalada de calabacín; las deliciosas castañetas (glándula salivar del cerdo) ibéricas estofadas; y un contundente surtido de carnes ibéricas con tres cortes: abanico, pluma y lagarto. Una propuesta más que recomendable.
El domingo llegó finalmente, y tras un convincente desayuno con churros recién hechos en el Knovas Café [12] volvimos a casa con una sensación plácida y agradable, satisfechos tras un estupendo fin de semana plagado de cultura, turismo y buenos momentos. Descubrimos dos ciudades marcadas por milenios de historia, protagonistas destacadas del pasado de España en la Edad Media y el Renacimiento y que hoy aún conservan el atractivo de su patrimonio y sacan provecho a su variada gastronomía, su buen ambiente y su tradición olivarera. Mares de olivos que ofrecen el fruto más sabroso y rico que se pueda imaginar. Puro oro líquido. El mejor aceite del mundo.