Joan Roca.

La cultura dentro de la cultura es un concepto muy cervantino, que la alta cocina practica irremediablemente. En la constelación de los restaurantes Michelin los procesos creativos se nutren de técnicas innovadoras, pero también de intangibles como la relación inexorable que los cocineros mantienen con sus gustos personales con otras disciplinas artísticas. Resulta muy apetecible descubrir qué cine, literatura o música consumen y que dimensión adquieren en su trabajo.

Empezamos regular si de manera implícita sacamos de la ecuación de la cultura a la gastronomía. “La cocina es cultura, y todo lo que hay alrededor de la cultura tiene que ver también con la cocina y con nuestras fuentes de inspiración”, reflexiona y dirige el tiro Joan Roca (Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin). “Yo entiendo la comida como cultura, por lo que parto de una relación directa desde mi profesión”, puntualiza en la misma línea Diego Guerrero (DSTAgE, dos estrellas Michelin). Probablemente la cultura gastronómica sea la más transversal y contundente. Comprende al todo de la sociedad, y es determinante en el resultado final a partir del sentido más empírico. Para el chef madrileño todo suma hasta llegar al plato: “Tengo relación con músicos, escritores y artistas de todo tipo. Me gusta mucho nutrirme de ellos, de su manera de pensar y sus procesos creativos”.

Jordi Cruz con su equipo.

“La cocina es cultura en sí misma”, sentencia también Jordi Cruz (ABaC, tres estrellas Michelin), y reivindica su papel preponderante al mismo nivel que otras disciplinas, ya que, amén de su carácter efímero, “se puede escribir en un libro y forma parte de la memoria y de los corazones de la gente”. El jurado más áspero de Masterchef se gana a pulso dicha fama y dice que otras disciplinas artísticas, más allá de influirle, le cabrean “porque una canción te puede emocionar en treinta segundos y yo tardo mucho tiempo en hacer un plato que divierta a la gente”. Viva el atrevimiento, que diría Bob Dylan.

Diego Guerrero.

En DSTAgE se han hecho guiños a un estampado de Yves Saint Laurent con una lámina de yuba y unos lunares impregnados comestibles o la estrella de los Red Hot Chili Peppers con un melón osmotizado en remolacha y sandía. Al chef le llama la atención el diseño y la moda, y en la actualidad está colaborando con Olivier Bernoux, el rey de los abanicos, y con el diseñador Sergio de Lázaro, cofundador de Otrura. No obstante, su gran pasión es la música. “De no haber sido cocinero hubiera tirado por bellas artes o periodismo. Me gusta dibujar y escribir, pero si fuera una carta a los Reyes Magos lo que yo quería es ser guitarrista”, confiesa.

Al igual que otros reconocidos cocineros como Sergi Arola o Pepe Solla, Diego hace sus pinitos con la guitarra, aunque reconoce tocarla “tan mal, tan mal, que lo hago en mi casa como un hábito más para evadirme”. Comprende la música como un elemento más dentro del servicio de su restaurante. “En DSTAgE valoramos mucho los intangibles. No es lo mismo comerse una tortilla de patata en esta sala de prensa, que en el campo con tu familia. No sabe igual”. Él mismo elabora concienzudamente la lista que acompaña su propuesta gastronómica.

Oriol Castro.

Oriol Castro (Disfrutar, tres estrellas Michelin) formó parte junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas de la guardia pretoriana de Ferran Adriá en la revolución de El Bulli allá por los noventa. El chef catalán, de nuevo triestrellado, es un clásico no solo para el mundo gastronómico. “Creo que la música clásica es básica para todo. Al igual que en la cocina creativa, se necesita la tradición para luego generar procesos creativos. A mí me supone un espacio de reflexión escuchar música clásica”, comenta el cocinero. Tanto es así que en Disfrutar cuentan con una experiencia extra en la llamada mesa viva, donde todo lo que allí sucede está envuelto con música clásica como elemento fundamental de la propuesta. Explica cómo su última influencia para crear un plato le vino de su visita al Museo Balenciaga en Guetaria, donde un espejo intencionadamente situado derivó en la idea de hacer que el cliente se vea cuando come, “algo que nunca hacemos y provocarnos unas sensaciones únicas”.

Eneko Atxa.

“Amo la cultura. Todo lo que sea enriquecedor y tenga un trabajo y una intención detrás me llama la atención. Miro la cultura con los ojos bien abiertos, porque intento absorber algunos conceptos para mi trabajo”, cuenta Eneko Atxa (Azurmendi, tres estrellas Michelin), que tiene muy clara su relación con ella. El vizcaíno atesora muchos ídolos culturales, pero lo que más le llama la atención no es el resultado de sus obras, sino pensar en los procesos que “los han llevado a ser como son y a hacer lo que hacen”. “Claro que cocinaría para muchos de los genios que existen, pero si pudiera pedir un deseo en ese sentido, cocinaría para mi padre y mis abuelos que ya no están”, confiesa con nostalgia Eneko.

El que fuera el outsider al esplendor incansable guipuzcoano de la alta cocina vasca es un consumidor habitual de cine, música y literatura, aunque, de tener que elegir, es probable que optara por el mundo del celuloide por “la capacidad que tiene de hacerte mero espectador, y eso me gusta”. Atxa es un enamorado de la naturaleza, que es la piedra angular de toda la dimensión que alcanza Azurmendi, no solo a niveles gastronómicos, sino por ubicación, sostenibilidad y por poner en valor a los productores como génesis necesaria para su trabajo. Por ello, es una fuente de inspiración cualquier obra naturalista, entre las que incluye las propias materias primas e ingredientes que “en sí mismas ya son una obra de arte esculpidas por la naturaleza y el artista, en este caso el hortelano”.

Dani García.

El chef lanza un guante cinéfilo a quien corresponda sobre una idea que lleva tiempo barruntando: “Me gustaría una especie de documental donde salieran unas manos curtidas y envejecidas por el trabajo, cocinando en un entorno rural, todo en blanco y negro, salvo los ingredientes que maneja con sus colores naturales y que el montaje maximizase el sonido del cocinado, los cortes con el cuchillo, el borboteo de un caldo…”.

“Tengo la oportunidad de viajar mucho, y suelo visitar al menos un museo en cada sitio al que voy”, dice Dani García (Smoked Room, dos estrellas Michelin). El ex triestrellado y ahora con un imperio de franquicias de alta cocina asegura que la cultura está siempre en su cocina. Uno de sus mejores recuerdos como chef es una cena que hicieron hace catorce años en el MoMA inspirada en la obra de su paisano malagueño, Picasso.

Hermanos Torres.

Los hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres, tres estrellas Michelin) destacan por encima de todo el amor por los paisajes y la arquitectura. “Nos inspira cocinar ciudades o mercados y tenemos una gran relación con la arquitectura”, apuntan los cocineros. No hay mayor muestra que predicar con el ejemplo. El espacio donde se ubica el restaurante es una joya arquitectónica y de diseño creada por el estudio del reconocido Carlos Ferrarter. Una antigua nave industrial de 800 metros cuadrados ha servido para crear un lugar absolutamente extraordinario, donde la alta cocina, el diseño y la arquitectura empastan una experiencia muy original.

Ingredientes intangibles

La santa trinidad del consumo cultural de masas -pelis, libros y discos- la encontramos de una forma u otra en de los recetarios y las propuestas gastronómicas de alta cocina a modo de inspiración. Diego Guerrero asegura ser un apasionado de los libros “aunque me cuesta leer novela de ficción”. Le gusta más hacer zapping literario y tener varios títulos encima de la mesa sobre historia, filosofía o biografías que va cogiendo caprichosamente. No sin rubor dice estar leyendo “Meditaciones de Marco Aurelio, algo de Aristóteles, y a la vez estoy terminando Fiesta de Hemingway”. Su última aventura son los libros intostos de la editorial La Cama Sol y lo curioso de “ir con el abrecartas para abrir cada hoja e ir descubriendo y hacerte parar para leer”. Recomienda necesariamente leer La comida como cultura de Massimo Montanari, una de las biblias para todos aquellos apasionados de la gastronomía. Barriendo para casa, Oriol Castro publicita el último libro de Disfrutar del mismo nombre que el restaurante, una inmejorable oportunidad de observar desde dentro el sublime mundo de uno de los mejores restaurantes del planeta. El último libro que ha caído en las manos de Eneko Atxa es El mentiroso de Mikel Santiago.

La película reciente que le ha tocado el interior a Diego Guerrero es Miocardio de José Manuel Carrasco, y donde su actual pareja, Marina Salas, es la protagonista. Y con la misma inercia de la profesión, Castro elige Ratatouille para sentarse delante de la pantalla. Un Eneko siempre concienzudo nos habla de Quo Vadis, Aida, cinta que removió su alma con la historia de una traductora en la Bosnia de 1995.

Joan Roca subraya la profundidad de dos títulos de máxima actualidad para ver en el cine como la oscarizada (premio al mejor actor) The brutalist y la triunfadora de los últimos premios Goya, El 47. “Hablan ambas de valores y creo que la cocina es también una herramienta para aportar y transmitir valores”, nos cuenta el chef del Celler de Can Roca.

La nostalgia de otra época embarga a Oriol Castro y si tuviera que elegir una canción tiene claro que sería cualquiera de la banda catalana Sopa de cabra y el recuerdo de aquellos años frenéticos en el El Bulli al ritmo vertiginoso de un buen rock and roll. En la misma línea de un estilo que huye del mainstream, Guerrero elige una canción de Talking Heads, This must be the place, de una de las bandas de la new wave más reconocidas. El chef de Azurmendi recomienda enérgicamente el último disco que acaba de lanzar Gorka Urbizu, ex de los noventeros Berri Txarrak, del que se considera enamorado.

Comerse el arte

Las penas con pan son menos penas, y la nostalgia también. De los verdaderos influencers de la historia nos queda su obra, obvio, de la que se ha exprimido hasta la última gota. Si hay un terrible hilo musical en la consulta de los dentistas con versiones de los Beatles, por qué no pensar en comernos todo lo que huela a genialidad en un juego tan naif como divertido.

Para Oriol Castro, si tuviéramos que comernos a los Beatles sabrían “a una salsa holandesa”, y los Rolling Stones, a un plato duro y de contrastes como el ceviche. El rey de los platos de Disfrutar es el pan chino relleno de caviar y crema agria, y solo podría identificarse con el soberano del rock Elvis Presley. Un clásico como Cervantes sería para Oriol un plato de gachas de las que, según cuenta, han elaborado una versión para poner en valor la tradición en la alta cocina.

Al juego de comernos a los grandes iconos culturales, Atxa elige un pil pil como símil para los Beatles por su “equilibrio, todo en su justa proporción y un gusto en la boca”. Los Rolling son “un día de sidrería, de fiesta”. A Elvis le reserva cualquier cocina exótica que represente el personaje tan original que creó de sí mismo. Para el paralelismo más influyente de la literatura universal, el de Cervantes y Shakespeare, asocia con toda la intención un huevo frito para el primero y pan para el segundo. Dani García elige unos de los platos más british, el roastbeef, para asociarlo a los Beatles y algo “muy picante” para Jagger y compañía.

Pepe Rodríguez (El Bohío, una estrella) se pone en primera línea y asegura que su cocina “sería, sin duda, puro heavy. Un guitarrazo de Jimmy Page”. El toledano aviva la siempre debatible disputa entre los seguidores de los Beatles y los Stones, así como entre él y su homónimo en el jurado de Masterchef Jordi Cruz, y se sitúa claramente a favor de los segundos: “Los Beatles son un pato de Jordi, sofisticado y pequeño. Los Rolling Stones son algo muy serio. Ellos son perdices escabechadas, son gachas, son migas, cosas que te dan felicidad y placer, por supuesto, regado con vino”. El chef catalán apunta a la banana como sabor para los de Liverpool “por aquello del Yellow submarine” y los Rolling a pintalabios de fresa.

Pepe Rodríguez.

Los hermanos Torres eligen la caza como vehículo para asociar a la gastronomía al binomio británico más influyente de la historia del rock. La liebre a la royal, un plato complejo y vetusto a la vez que revolucionario y consistente al paso del tiempo, es para los hermanos lo más parecido a los genios de Liverpool. Una asociación perfecta, hablando de realeza, es ligar a sus satánicas majestades con la reina de la caza, la becada. La cocina más tradicional, de puchero, sería el sabor de la obra de Cervantes. El dramaturgo británico por excelencia sabe, por el contrario, a caldos complejos, de esos que borbotean durante horas y transforman sus sabores primarios en una alquimia maravillosa llena de matices.

Los procesos creativos en los que se desarrolla la alta cocina no distan mucho de cualquier otra disciplina artística. Por ello, las expresiones que buscan la emoción y la reacción sensitiva del espectador se convierten en vasos comunicantes recurrentes. En general esta reflexión es aceptada por todos los creadores de la alta cocina, pero existe un cierto vértigo a la hora de asumir su trabajo como un arte. “Yo me considero cocinero, si alguien quiere decir que lo que hacemos es arte, que lo digan, pero yo no seré yo”, dice Oriol Castro que tiene muy clara su postura.

Diego Guerrero relativiza el debate: “No es un debate que a los cocineros nos importe mucho. Ahora bien, creo que cuando uno ejercita su profesión a un nivel de excelencia tal que además es capaz de expresar con él sus sentimientos, yo no tengo tanto reparo en llamarle arte”. Eneko Atxa tampoco tiene dudas de donde se encuentra: “Me considero artesano. Claro que es un objetivo de nuestro trabajo generar emociones, pero yo no podría jamás autoproclamarme artista”. Los hay que se tiran de cabeza al precipicio sin temor como los hermanos Torres o Jordi Cruz y aseguran que “si el arte tiene que ver con artesano, sí somos artistas, por qué no”.

Las cocinas de los gigantes de la gastronomía son como las guaridas de unos superhéroes. En las mazmorras de la alta cocina se cuecen las últimas vueltas de tuerca de una disciplina que no cesa en su ahínco de evolucionar en el noble arte de cocinar. Aunque el algoritmo trate de emponzoñar el talento e infravalorar el esfuerzo, todavía queda el aliento de gremios que producen intercambios palpables entre personas. Interacciones para el gusto, que ni la mejor respuesta de la IA le llega a los zapatos.